PAN DE ZANAHORIAS

Pan de zanahoria con Mega Leci Ingredientes y dosis: 1,000 kg. Harina 0,500 kg. Agua 0,018 kg. Sal 0,040 kg. Levadura fresca 0,006 kg. Mega Leci 0,020 kg. Aceite oliva 0,020 kg. Azúcar 0,400 kg. Zanahoria rallada Proceso de elaboración: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa  elástica. Dejar en reposo durante 20 minutos. Cortar piezas de unos 70 – 80  grs de peso y bolear. Dejar en reposo durante 20 minutos. Formar piezas…

CREMA CATALANA CON HOJAS DE PETISU

Ingredientes y dosis: BISCAO 0,250 kg. Biscao 0,150 kg. Huevo 0,050 kg. Agua RELLENO SEMIFRIO 1,000 kg. AE Crema Catalana 0,125 kg. Agua 0,500 kg. Nata MASA PETISU 0,500 kg Prontobignie 0,750 kg Agua caliente a 60ºC RECUBRIMIENTO 0,500 kg. Cristaline caramelo Proceso de Elaboración: BISCAO Batir los ingredientes durante 6 minutos aproximadamente. Escudillar. Tª horno: 240ºC / Tiempo cocción: 4 minutos  aproximadamente. RELLENO SEMIFRIO Semimontar la nata. Incorporar Alaska Express previamente disuelto en el…

PAN DE MOLDE

El pan de molde es de origen inglés y se caracteriza por tener una textura muy blanda y una ternura que facilita que se conserve mucho más tiempo que la de cualquier otro pan. Muy recomendable en meriendas infantiles y como base para canapés. Ingredientes y dosis: 6,000 l. Agua 7,500 kg. Harina de fuerza 2,500 kg. Mix Pan de Molde 25%. 0,400 kg. Levadura. Proceso de Elaboración: Amasar todo hasta conseguir una masa fina…

PAN DE CENTENO

El pan elaborado con harina de centeno contiene menos gluten, lo que hace que se levante menos en el proceso de fermentación, comparado con los panes elaborados con harinas de trigo. Por esta razón parecen “más densos” y al hornearlos adquieren una miga oscura. El pan de centeno, es el complemento ideal para favorecer el tránsito intestinal. Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de fuerza 12,000 l. Agua 10,000 kg. Mix Centeno 0,600 kg. Levadura…

PAN DE SOJA

El pan hecho con harina de soja aporta un gran valor nutricional. La soja es la legumbre por excelencia por su alto contenido en proteínas, fibra y sales minerales, que ayuda a cuidar la salud y a prevenir el colesterol y la osteoporosis en los adultos, así como los síntomas adversos asociados a la menopausia en mujeres. El pan de soja, una fuente de salud. Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina media fuerza. 12,000 l….

PAN CON CEREALES

El pan con cereales tiene un rico contenido en nutrientes esenciales que contribuyen a que consigamos una alimentación equilibrada. Las semillas oleaginosas (Calabaza, Trigo Sarraceno, Linaza marrón, Amapola, Mijo pelado, Linaza dorada y Girasol) aportan al pan un alto valor en ácidos grasos insaturados que ayudan a equilibrar el colesterol. Úselo como topping en el exterior de sus piezas o dentro de la masa y consiga panes de valor añadido. El pan con cereales, aporta:…

BRIOCHE

El brioche, es un tipo de dulce de origen francés, muy ligero y sabroso.  Si quiere un resultado sorprendente, añada por ejemplo pasas. Un complemento delicioso. Ingredientes y dosis: 1,200 l. Agua 1,500 kg. Harina de Fuerza 1,500 kg. Mix Brioche 50% 0,210 kg. Levadura Proceso de Elaboración: Amasar todo hasta conseguir una masa fina y extensible. Temperatura final de amasado 28ºC. Fermentación 60 min., a 34ºC y 85% humedad. Cocción en horno rotativo con…

PAN RÚSTICO

El pan rústico es un pan de estilo artesanal con un exterior crujiente y un sabor y aroma a los panes de toda la vida. Los medios actuales permiten realizar estas especialidades de una forma cómoda y sencilla. El pan rústico, el pan de siempre. Ingredientes y dosis: 6,200 l. Agua 7,500 kg. Harina media fuerza 2,500 kg. Mix Rústico 25% 0,370 kg. Levadura Proceso de Elaboración: Amasar todo hasta conseguir una masa fina y…

BROWNIE DE NUECES

Ingredientes y dosis: 1,600 kg.  American Brownie 0,400 kg.  Agua 0,200 kg.  Nueces (trituradas) 0,400 kg.  American Dark Icing Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN BROWNIE, agregando agua lentamente, bata durante 1 minuto.  A continuación, agregue las nueces picadas temperatura de la mezcla: aprox. 24 °C Coloque la mezcla en una bandeja de cocción de 60 cm x 20 cm (untada) con bordes altos y cerrados, distribuir uniformemente y coloque en el horno. Una vez frío,…

COOKIES DE AVENA

Ingredientes y dosis: 1,000 kg.  American Cookie 0,250 kg.  Margarina 0,210 kg.  Huevos enteros 0,010 kg.  Canela 0,100 kg. Miel 0,340 kg. Copos de avena 0,280 kg. Pasas q.s.          American vainilla o caramelo icing. Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN COOKIE con margarina RUBAN fría, canela, miel y huevo entero para obtener la masa.  A continuación, agregue los copos de avena y las pasas. (El tiempo de batir depende de la cantidad de la masa y…

WHOOPIES

Ingredientes y dosis: 1,000 kg.  American Cake & Muffin 0,365 kg.  Huevo entero 0,350 kg.  Aceite de girasol 0,220 kg.  Agua 1,000 kg. American Icing 1,000 kg. Margarina Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN CAKE & MUFFIN con todos los demás ingredientes a velocidad media, para obtener una mezcla homogénea. Tiempo de mezcla: 5 minutos, nivel 2 Coloque masas de 25 gramos sobre una bandeja con papel vegetal y coloque en el horno. Bata AMERICAN ICING…

MUFFIN DE CARAMELO Y CACAHUETES

Ingredientes y dosis: 1,000 kg.  American Toffee Cake 0,350 kg.  Huevo entero 0,300 kg.  Aceite de girasol 0,280 kg.  Agua 0,200 kg. Cacahuetes (tostados y triturados) Proceso de Elaboración: Bata todos los ingredientes a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. Tiempo de mezclado: 3 min. A continuación, mezcle con cacahuetes tostados y picados. Llene con 110 g. de mezcla cada molde de muffin y coloque en el horno con la puerta ligeramente abierta. Temperatura…

CAKE LIGERO CON FRUTAS

Ingredientes y dosis: BASE MÜRBELLA 0,500 kg. Mürbella 0,200 kg. Mantequilla 0,050 kg. Huevo BIZCOCHO 1,000 kg. Fruchtsand 0,500 kg. Mantequilla 0,500 kg. Huevos 0,006 kg. Aroma Limón RELLENO 0,200 kg. Fruchtitop Manzana DECORACIÓN CON STREUSEL O CUMBLE 0,500 kg. Mürbella 0,210 kg. Mantequilla 0,003 kg. Aroma de Vainilla 0,050 kg. Braungel 40 Manzana Proceso de Elaboración: BASE MÜRBELLA Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. BIZCOCHO Batir todos los ingredientes durante 2…

TARTA DE QUESO

Ingredientes y dosis: BASE MÜRBELLA 0,250 kg. Mürbella 0,100 kg. Mantequilla 0,025 kg. Huevo CHEESEQUICK 0,500 kg. Cheesequick 0.850 kg. Queso 0,500 kg. Agua 0,150 kg. Azúcar RELLENO 0,075 kg. Confrutti Fresa Proceso de Elaboración: BASE MÜRBELLA Amasar los ingredientes durante 3 minutos. Cortar el diámetro adecuado. Tª horno: 180ºC / Tiempo cocción: 15 minutos aproximadamente. CHEESEQUICK Mezclar el azúcar con el Cheesequick y disolver con el agua (35ºC). Añadir el resto de ingredientes. Batir…

FANTASÍA DE GALLETAS

Receta para 60 unidades. Ingredientes y dosis: MASA DE GALLETA 1,000 kg.  Mürbella 0,100 kg.  Mantequilla 0,025 kg.  Huevo 0,002 kg. Aroma Vainilla RELLENO 0,500 kg. Shokobella Chocolate 0,500 kg. Shokobella Chocolate Blanco 0,500 kg. Shokobella Chocolate con Leche 0,500 kg. Nugotin Proceso de Elaboración: MASA DE GALLETA Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Laminar. Cortar según moldes la forma de la galleta. Temperatura de cocción 190ºC. Tiempo de cocción 12 minutos….

SORPRESA DE TIRAMISÚ

Ingredientes y dosis: BISCAO 0,100 kg.  Mürbella 0,040 kg.  Mantequilla 0,010 kg.  Huevo BIZCOCHO SACHER 0,350 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,175 kg.  Huevo 0,025 kg.  Agua RELLENO 0,040 kg.  Confrutti Albaricoque 0,825 kg.  Cheesequick DECORACIÓN 0,025 kg.  Ovasil 0,175 kg.  Agua 0,050 kg.  Láminas de almendra 0,050 kg.  Cereza CHEESEQUICK 0,250 kg.  Cheesequick 0,250 kg.  Agua 0,425 kg.  Queso 0,075 kg.  Azúcar Proceso de Elaboración: BASE Amasar los ingredientes durante 3 minutos y laminar. BIZCOCHO SACHER…

CHAPATA

Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 6,800 l. Agua 1,000 kg. Megapan Chapata 0,250 kg. Levadura prensada Proceso de Elaboración: Amasar hasta conseguir una masa estable con la máxima absorción de agua. Dejar reposar en bloque 60 minutos. Aplanar formando una manta de 1 a 2 cm. de grosor. Cortar y formar piezas rectangulares. Fermentar durante 30 minutos. Hornear a temperatura media sin vapor hasta obtener una chapata ligera y crujiente. Productos en…

CHAPATA CON MASA MADRE

Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 8,000 l. Agua 0,200 kg. Sal 0,300 kg. Levadura fresca 0,060 kg. Mega Leci 0,500 kg. Aromaferm Rye Ferment 80 S/C  Harina de centeno (decorar) Proceso de Elaboración: Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Reposo en bloque 60 min. Estirar con cuidado para no desgasificar y formar una manta. Cortar piezas rectangulares (40x15cm.) y enharinar con harina de centeno. Dejar fermentar 20 min. Hornear a…

BARROTE RÚSTICO

Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 8,000 l. Agua 0,200 kg. Sal 0,300 kg. Levadura fresca 0,080 kg. Mega Leci 0,200 kg. Aromaferm Wheatgerm Ferment 155 S/C Harina de trigo Proceso de Elaboración: Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir piezas de 500 g. Heñir y prefermentar durante 10 min. Formar barras sin punta. Fermentar hasta doblar el volumen. Poner harina sobre las barras y practicar dos cortes. Hornear a temperatura…

BAGUETTE TRADICIONAL

Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 0,400 kg. CR Baguette 4% 0,180 kg. Sal 6,000 l. Agua 0,200 kg. Levadura fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y extensible. Temperatura final de amasado 23-25ºC. Dividir piezas de 270 gramos. Reposo en bola de 10-15 min. Fermentar 2 horas a 26-28º (75%humedad.). Cocer con vapor durante 25 min. a 200ºC. Productos en tienda: Harina de trigo CR Baguette…

BAGUETTE RÚSTICA CON MASA MADRE

Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 6,750 l. Agua 0,200 kg. Sal 0,300 kg. Levadura fresca 0,060 kg. Mega Leci 0,400 kg. Aromaferm Durum Ferment 110 S/C  Harina de trigo. Proceso de Elaboración: Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir piezas de 250g. Heñir sin apretar en exceso y prefermentar durante 20 min. Formar baguettes (55cm.). Fermentar hasta doblar el volumen. Poner harina sobre la pieza y practicar varios cortes. Hornear…

PASTEL DE NUEZ Y ARÁNDANOS

Ingredientes y dosis: 3,000 kg.  American Cake & Muffin 1,100 kg.  Huevo entero 1,050 kg.  Aceite de girasol 0,650 kg.  Agua 0,300 kg.  Pasta de sabor naranja 0,475 kg.  Nueves (trituradas) 0,475 kg.  Arándanos (secos) 1,300 kg.  American Vanilla Icing Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN CAKE & MUFFIN con todos los demás ingredientes a velocidad media, para obtener una mezcla homogénea.         Tiempo de mezcla: 5 min., nivel 2. Mezcle con las…

HOGAZA

Pan de intenso sabor que perdura en la boca, con corteza crujiente de color dorado intenso y miga de textura suave. Ingredientes y dosis: 10,000 kg. Harina de trigo. 6,800 l. Agua 0,200 kg.  Sal 0,300 kg. Levadura Fresca 0,060 kg. Mega Leci 0,150 kg.  Aromaferm Wheatgerm Ferment 155 S/C   Harina trigo (decorar) Proceso de Elaboración: Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir piezas de 750 g. Heñir y prefermentar durante 10 min….

PAYESITOS CON TEFF

Deliciosos payesitos de miga jugosa y muy atractiva a la vista por el moteado de sus diminutas semillas. Ingredientes y dosis: 1,000 kg.  Granum Teff 1,000 kg.  Harina media fuerza 1,200 l. Agua 0,050 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Incorporar todos los ingredientes a la amasadora salvo la levadura (que se añade a mitad del amasado). Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir piezas de unos 100 gramos. Bolear y reposar 10…

PAN CON SEMILLAS Y MASA MADRE

Su contenido en masa madre garantiza su frescura. Contiene  semillas de calabaza, semillas de amapola, semillas de sésamo, semillas de lino marrón, semillas de lino dorado, semillas de girasol y semillas de trigo sarraceno. Ingredientes y dosis: 1,000 kg. GB4 Stagioni 1,000 kg. Harina media fuerza 1,300 l. Agua 0,060 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa suave y homogénea. Reposo en bloque 15 min. Pesar, bolear y…

PAN DE MOLDE CON ESPELTA

Pan de molde con espelta de miga, jugosa y alveolada. Ingredientes y dosis: 2,000 kg. Granum Espelta 1,200 l. Agua 0,070 kg. Levadura Fresca 0,100 kg.  Azúcar 0,100 kg.  Aceite Proceso de Elaboración: Incorporar todos los ingredientes a la amasadora salvo la levadura (que se añade a mitad del amasado). Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir piezas según tamaño de los moldes. Bolear y reposar unos 10-15 min. Formar y colocar en…

PAN MEDITERRÁNEO

Pan de corteza muy crujiente. Excelente estructura de la miga, de color dorado intenso, en la que se aprecia el contraste entre los diferentes ingredientes. Ingredientes y dosis: 6,000 l. Agua 5,000 kg.  Harina media fuerza 5,000 kg.  GB Mediterráneo 0,300 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes durante aproximadamente 2 minutos a velocidad lenta y después 10-15 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar 15-20 minutos. Pesar y formar piezas. Fermentar 45-60…

PASTEL DE CAPAS CHOCOLATE Y CACAHUETE

Ingredientes y dosis: 1,250 kg.  American Cake & Muffin Dark 0,450 kg.  Huevo entero 0,430 kg.  Aceite de girasol 0,150 kg.  Agua 0,250 kg.  Cacahuetes (tostados) 0,200 kg.  American Caramel Icing 0,200 kg.  Margarina Ruban 0,200 kg.  Mantequilla de cacahuete 0,750 kg.  American Dark Icing 0,750 kg.  Margarina Ruban 1,000 kg.  American Dark Icing 50º C. Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN CAKE & MUFFIN DARK con todos los demás ingredientes a velocidad media, para obtener…

CHEESESACHER

Receta para 1 unidad de 26 centímetros de diámetro. Ingredientes y dosis: BASE 0,100 kg.  Mürbella 0,040 kg.  Mantequilla 0,010 kg.  Huevo BIZCOCHO SACHER 0,350 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,175 kg.  Huevo 0,025 kg.  Agua RELLENO 0,040 kg.  Confrutti Albaricoque 0,825 kg.  Cheesequick DECORACIÓN 0,025 kg.  Ovasil 0,175 kg.  Agua 0,050 kg.  Láminas de almendra 0,050 kg.  Cereza CHEESEQUICK 0,250 kg.  Cheesequick 0,250 kg.  Agua 0,425 kg.  Queso 0,075 kg.  Azúcar Proceso de Elaboración: BASE Amasar…

MOZART BAR

Receta para dos planchas sacher 60X40 cm. y 1 cm. de altura. Ingredientes y dosis: PLANCHA BIZCOCHO SACHER 1,700 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,700 kg.  Huevo 0,140 kg.  Agua CREMA DE CHOCOLATE BLANCO 0,600 kg.  Schokobella chocolate blanco 0,300 kg.  Mantequilla CREMA DE AVELLANA 0,400 kg.  Schocobella chocolate con leche 0,100 kg.  Mantequilla COBERTURA 0,650 kg.  Schokobella chocolate DECORACIÓN 0,050 kg.  Schocobella chocolate con leche Proceso de Elaboración: PLANCHA BIZCOCHO SACHER Batir a alta velocidad 6…

SNACK MEDITERRANEO

Snack crujiente con matices mediterráneos al aceite de oliva. Ingredientes y dosis: 4,500 l. Agua 0,500 kg. Aceite 5,000 kg. Harina media fuerza 5,000 kg. GB Mediterráneo 0,300 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes durante aproximadamente 2 minutos a velocidad lenta y después 10-15 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar 5 minutos. Laminar la masa hasta unos 5 mm. de altura. Cortar en rectángulos de 3×2 cm. Decorar con semillas, si…

FOCCACIA

La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. Ingredientes y dosis: 5,000 kg. Harina de trigo 3,000 l. Agua 0,100 kg. Sal 0,150 kg. Levadura fresca 0,030 kg.  Mega Leci 0,100 kg.  Aromaferm Durum Ferment 110 0,150 kg.  Manteca de cerdo S/C    Romero fresco (fino) S/C    Sal S/C    Aceite de oliva S/C   …

PAN DE SOJA

Pan con alto contenido en soja, muy ligero y suave. La soja es una gran fuente alimenticia de elevado valor proteico, que además nos aporta almidones, fibra y sales minerales. Ingredientes y dosis: 6,000 l. Agua 7,000 kg.  Harina de trigo fuerte 3,000 kg.  GB Soja 0,400 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica. Dejar reposar en bloque. Dividir en piezas de unos 60 gr. y bolear….