CREMA CATALANA CON HOJAS DE PETISU

Ingredientes y dosis: BISCAO 0,250 kg. Biscao 0,150 kg. Huevo 0,050 kg. Agua RELLENO SEMIFRIO 1,000 kg. AE Crema Catalana 0,125 kg. Agua 0,500 kg. Nata MASA PETISU 0,500 kg Prontobignie 0,750 kg Agua caliente a 60ºC RECUBRIMIENTO 0,500 kg. Cristaline caramelo Proceso de Elaboración: BISCAO Batir los ingredientes durante 6 minutos aproximadamente. Escudillar. Tª horno: 240ºC / Tiempo cocción: 4 minutos  aproximadamente. RELLENO SEMIFRIO Semimontar la nata. Incorporar Alaska Express previamente disuelto en el…

BROWNIE DE NUECES

Ingredientes y dosis: 1,600 kg.  American Brownie 0,400 kg.  Agua 0,200 kg.  Nueces (trituradas) 0,400 kg.  American Dark Icing Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN BROWNIE, agregando agua lentamente, bata durante 1 minuto.  A continuación, agregue las nueces picadas temperatura de la mezcla: aprox. 24 °C Coloque la mezcla en una bandeja de cocción de 60 cm x 20 cm (untada) con bordes altos y cerrados, distribuir uniformemente y coloque en el horno. Una vez frío,…

WHOOPIES

Ingredientes y dosis: 1,000 kg.  American Cake & Muffin 0,365 kg.  Huevo entero 0,350 kg.  Aceite de girasol 0,220 kg.  Agua 1,000 kg. American Icing 1,000 kg. Margarina Proceso de Elaboración: Bata AMERICAN CAKE & MUFFIN con todos los demás ingredientes a velocidad media, para obtener una mezcla homogénea. Tiempo de mezcla: 5 minutos, nivel 2 Coloque masas de 25 gramos sobre una bandeja con papel vegetal y coloque en el horno. Bata AMERICAN ICING…

CAKE LIGERO CON FRUTAS

Ingredientes y dosis: BASE MÜRBELLA 0,500 kg. Mürbella 0,200 kg. Mantequilla 0,050 kg. Huevo BIZCOCHO 1,000 kg. Fruchtsand 0,500 kg. Mantequilla 0,500 kg. Huevos 0,006 kg. Aroma Limón RELLENO 0,200 kg. Fruchtitop Manzana DECORACIÓN CON STREUSEL O CUMBLE 0,500 kg. Mürbella 0,210 kg. Mantequilla 0,003 kg. Aroma de Vainilla 0,050 kg. Braungel 40 Manzana Proceso de Elaboración: BASE MÜRBELLA Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. BIZCOCHO Batir todos los ingredientes durante 2…

TARTA DE QUESO

Ingredientes y dosis: BASE MÜRBELLA 0,250 kg. Mürbella 0,100 kg. Mantequilla 0,025 kg. Huevo CHEESEQUICK 0,500 kg. Cheesequick 0.850 kg. Queso 0,500 kg. Agua 0,150 kg. Azúcar RELLENO 0,075 kg. Confrutti Fresa Proceso de Elaboración: BASE MÜRBELLA Amasar los ingredientes durante 3 minutos. Cortar el diámetro adecuado. Tª horno: 180ºC / Tiempo cocción: 15 minutos aproximadamente. CHEESEQUICK Mezclar el azúcar con el Cheesequick y disolver con el agua (35ºC). Añadir el resto de ingredientes. Batir…

SORPRESA DE TIRAMISÚ

Ingredientes y dosis: BISCAO 0,100 kg.  Mürbella 0,040 kg.  Mantequilla 0,010 kg.  Huevo BIZCOCHO SACHER 0,350 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,175 kg.  Huevo 0,025 kg.  Agua RELLENO 0,040 kg.  Confrutti Albaricoque 0,825 kg.  Cheesequick DECORACIÓN 0,025 kg.  Ovasil 0,175 kg.  Agua 0,050 kg.  Láminas de almendra 0,050 kg.  Cereza CHEESEQUICK 0,250 kg.  Cheesequick 0,250 kg.  Agua 0,425 kg.  Queso 0,075 kg.  Azúcar Proceso de Elaboración: BASE Amasar los ingredientes durante 3 minutos y laminar. BIZCOCHO SACHER…

CHEESESACHER

Receta para 1 unidad de 26 centímetros de diámetro. Ingredientes y dosis: BASE 0,100 kg.  Mürbella 0,040 kg.  Mantequilla 0,010 kg.  Huevo BIZCOCHO SACHER 0,350 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,175 kg.  Huevo 0,025 kg.  Agua RELLENO 0,040 kg.  Confrutti Albaricoque 0,825 kg.  Cheesequick DECORACIÓN 0,025 kg.  Ovasil 0,175 kg.  Agua 0,050 kg.  Láminas de almendra 0,050 kg.  Cereza CHEESEQUICK 0,250 kg.  Cheesequick 0,250 kg.  Agua 0,425 kg.  Queso 0,075 kg.  Azúcar Proceso de Elaboración: BASE Amasar…

MOZART BAR

Receta para dos planchas sacher 60X40 cm. y 1 cm. de altura. Ingredientes y dosis: PLANCHA BIZCOCHO SACHER 1,700 kg.  Sacher Spezial-Mix 0,700 kg.  Huevo 0,140 kg.  Agua CREMA DE CHOCOLATE BLANCO 0,600 kg.  Schokobella chocolate blanco 0,300 kg.  Mantequilla CREMA DE AVELLANA 0,400 kg.  Schocobella chocolate con leche 0,100 kg.  Mantequilla COBERTURA 0,650 kg.  Schokobella chocolate DECORACIÓN 0,050 kg.  Schocobella chocolate con leche Proceso de Elaboración: PLANCHA BIZCOCHO SACHER Batir a alta velocidad 6…

SNACK MEDITERRANEO

Snack crujiente con matices mediterráneos al aceite de oliva. Ingredientes y dosis: 4,500 l. Agua 0,500 kg. Aceite 5,000 kg. Harina media fuerza 5,000 kg. GB Mediterráneo 0,300 kg. Levadura Fresca Proceso de Elaboración: Amasar todos los ingredientes durante aproximadamente 2 minutos a velocidad lenta y después 10-15 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar 5 minutos. Laminar la masa hasta unos 5 mm. de altura. Cortar en rectángulos de 3×2 cm. Decorar con semillas, si…

FOCCACIA

La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. Ingredientes y dosis: 5,000 kg. Harina de trigo 3,000 l. Agua 0,100 kg. Sal 0,150 kg. Levadura fresca 0,030 kg.  Mega Leci 0,100 kg.  Aromaferm Durum Ferment 110 0,150 kg.  Manteca de cerdo S/C    Romero fresco (fino) S/C    Sal S/C    Aceite de oliva S/C   …

FROZEN YOGURT

La naturaleza se expresa a través de la gama CONFRUTTI NATUR: 90% de fruta, 10% de azúcar y ningún aroma, ni colorante, ni conservante añadido (existen algunos sabores incluso sin azúcar añadido). Ingredientes y dosis: 1000 g.  ARCOYOG 1000 g.  CONFRUTTI NATUR 3000 g.  Leche entera Modo de empleo: 1. Mezclar todos los ingredientes hasta su completa disolución. 2. Dejar reposar 20 minutos y verter en la máquina. Productos en tienda: Arcoyog Confrutti natur banana …

HELADO CONFRUTTI NATUR

La naturaleza se expresa a través de la gama CONFRUTTI NATUR: 90% de fruta, 10% de azúcar y ningún aroma, ni colorante, ni conservante añadido (existen algunos sabores incluso sin azúcar añadido). Ingredientes y dosis: 130 g.  BASE LYRA 50 100 g.  PASTA FRUTAL 1000 g.  CONFRUTTI NATUR 1450 g.  Agua* 600 g.  Azúcar 3 – 4 g.  Limón Zumo GR21  (opcional) *Sabor plátano: sustituir el agua por leche Modo de empleo: 1. Mezclar el…

PETIT DELICIOUS

Sabor Crëme Brûlée. Receta para 12 unidades de 65 g. Ingredientes y dosis:  Bizcocho: 250 g. Biscao. 150 g. Huevo. 50 g. Agua. Relleno: 140 g. Creème Brûlée. 105 g. Agua (50ºC).  450 g. Nata líquida. Decoración:  150 g. Braungel ICE. 50 g. Cacao en polvo. Modo de Empleo: Bizcocho. Mezclar todos los ingredientes. Batir durante 6 min. a velocidad alta. Realizar una plancha. Tª horno: 240ºC. Tiempo cocción: 4 min. Relleno. Diluir la Crème…

DADOS DE TERNASCO DE ARAGÓN.

Dados de Ternasco de Aragón, Orio de Ajo Negro y Naranja con Zanahoria Confitada. Ingredientes y dosis: (para 4 personas) 600 g. de pierna deshuesada de Ternasco de Aragón. 200 g. de queso fresco. 8 dientes de ajo negro. 1 naranja. Especias: pimienta negra, orégano, sal fina, cardamomo, sal maldom. 80 g. de zanahoria confitada. Aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco. Elaboración: Cortar la pierna de Ternasco a dados de 2 cm de…