Receta para dos bandejas circulares de Ø 20 y 6 cm de altura.

Crujiente de pecan.

Mantequilla                           80 g.
Azúcar moreno                     80 g.
Harina                                     8 g.
Nueces de pecán                100 g.
Almendras laminadas           50 g.

1. Tostar ligeramente las nueces de pecán y las almendras.
2. Enfriar.
3. Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar removiendo suavemente; la harina y los frutos secos.
4. Extender en un molde Flexipan de Ø 18. Hornear a 150/160 °C hasta que se dore.

Galleta caramelizada.

Azúcar                                 70 g.
Agua                                    32 g.
Mantequilla                          55 g.
Harina de almendra             50 g.
Yemas de huevo                  32 g.
Claras de huevo                  55 g.
Azúcar invertido                  55 g.
Harina                                 32 g.

1. Caramelizar el azúcar en seco y diluir con agua caliente.
2. Dar un pequeño hervor y añadir progresivamente la mantequilla (si está demasiado espesa, añadir un poco de agua).
3. Retirar del fuego y añadir la harina de almendra y las yemas. Montar las claras y el azúcar invertido hasta formar un merengue.
4. Añadir el merengue a la mezcla de almendras y terminar con la harina tamizada. Colocar en un círculo de Ø 18 cm (170 g), hornear durante unos 12 minutos a 170 °C (la galleta debe permanecer tierna).

Peras escalfadas.

Cubos de pera IQF RAViFRUIT       300 g.
Agua                                                140 g.
Azúcar                                               30 g.

1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Verter el sirope hirviendo sobre las peras, reservar en el frigorífico.

Pera confitada.

Puré de pera RAVIFRUIT              300 g.
Glucosa                                           20 g.
Azúcar                                             40 g.
Pectina NH                                     4,5 g.
Puré de limón RAVIFRUIT             4,5 g.
Peras escalfadas                          250 g.

1. Calentar a 40 °C el puré y la glucosa.
2. A continuación, verter la mezcla de azúcar y pectina NH.
3. Dejar que rompa a hervir y añadir el puré de limón.
4. Enfriar durante, al menos, 4 horas y mezclar.
5. Escurrir los cubos de peras escalfadas y mezclar los dos preparados.
6. Verter sobre las galletas caramelizadas en dos bandejas circulares de Ø 18 (300 g/ bandeja circular).
7. Congelar.

Arroz con leche.

Leche                                  325 g.
Nata uht                              175 g.
Perla de vainilla                      1 g.
Azúcar                                  50 g.
Arroz redondo                      66 g.

1. Hervir la leche, la vainilla, el azúcar y la nata.
2. Añadir el arroz.
3. Cocer a fuego lento de 40 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Comprobar el punto de cocción.
5. Dejar enfriar.

Crema bávara de vainilla.

Leche                                   320 g.
Azúcar                                 120 g.
Yemas de huevo                 120 g.
Perla de vainilla                   0,5 g.
Gelatina                               10 g.
Agua                                    50 g.
Nata montada                    200 g.
Mascarpone                        20 g.
Arroz con leche*               400 g.

1. Rehidratar la gelatina previamente en agua durante 15 minutos.
2. Mezclar la nata y el mascarpone, y montar con un batidor flexible.
3. Guardar en el frigorífico.
4. Hacer una crema inglesa de vainilla, mezclar con la gelatina y pasar por un colador chino.
5. Enfriar a 40 °C, añadir el arroz con leche.
6. Terminar con la nata montada ligera.
7. Utilizar cuanto antes.

Sablé con especias.

Harina t55                                     380 g.
Canela en polvo                             10 g.
Jengibre en polvo                          10 g.
Nuez moscada en polvo              1,5 g.
Clavo de olor en polvo                 1,5 g.
Bicarbonato de sodio                      4 g.
Mantequilla en pomada               120 g.
Azúcar mascabado                      120 g.
Huevo                                            60 g.
Sirope dorado                              140 g.

1. Tamizar la harina, añadir las especias y el bicarbonato.
2. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar mascabado.
3. Añadir los huevos y el sirope.
4. Terminar con la harina y las especias.
5. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
6. Dejar reposar en el frigorífico durante, al menos, 2 horas.
7. Rebajar a 2 mm y dar forma de casa a los sablés.
8. Hornear a 160 °C de 18 a 20 minutos.

Pistola para pulverizar chocolate rojo.

Manteca de cacao                                  200 g.
Chocolate blanco                                   250 g.
Colorante liposoluble rojo                       s/N.

1. Fundir todos los ingredientes, mezclar, pasar por un colador chino y reservar.

Montaje.

1. Cubrir las bandejas circulares de Ø 20 y 6 cm de altura.
2. Colocar en el fondo un disco de crujiente de pecán y una capa de crema bávara de vainilla y arroz con leche.
3. Incrustar el relleno de pera confitada sobre la galleta.
4. Terminar de rellenar y aplanar con la crema bávara.
5. Congelar.
6. Retirar la bandeja circular y pulverizar el chocolate rojo sobre el postre con la pistola.
7. Pulverizar también los sablés con especias por ambos lados antes de aplicarlos alrededor de los pasteles.