Receta para 2 moldes.

Crujiente de coco.

Azúcar                                 98 g.

Mantequilla                       106 g.

Almendras laminadas        81 g.

Coco rallado                      49 g.

Harina                               24 g.

Sal                                   0,8 g.

1. Rehidratar las claras con el puré y, a continuación, montarlas con el azúcar.
2. Añadir las yemas y, después, los ingredientes en polvo y la mantequilla fundida.
3. Extender en una bandeja mediana de 20 x 50.
4. Hornear a 175 °C durante 10 o 12 minutos.

Galleta de frambuesa.

Puré de frambuesa ravifruit                       170 g.

Azúcar                                                         78 g.

Claras de huevo deshidratadas                  15 g.

Yemas de huevo                                         55 g.

Mantequilla                                                 42 g.

Harina de almendra                                    75 g.

Harina                                                         63 g.

1. Rehidratar las claras con el puré y, a continuación, montarlas con el azúcar.
2. Añadir las yemas y, después, los ingredientes en polvo y la mantequilla fundida.
3. Extender en una bandeja mediana de 20 x 50.
4. Hornear a 175 °C durante 10 o 12 minutos.

Frambuesa confitada.

Puré de frambuesa ravifruit       270 g.

Trozos de frambuesa ravifruit   150 g.

Azúcar                                        70 g.

Pectina NH                                   5 g.

Zumo de limón                             4 g.

1. Calentarel puréylos trozos de frambuesa.
2. Acontinuación, añadirel azúcaryla pectina.
3. Hervir de 2 a 3 minutos.
4. Después, añadir el zumo de limón.
5. Guardar en el frigorífico.
6. Mezclar antes de utilizar.
7. Extender sobre la galleta y congelar.

Cremoso de frambuesa.

Puré de frambuesa ravifruit       645 g.

Yema de huevo                           95 g.

Azúcar                                        9 5 g.

Mantequilla                               150 g.

Pectina NH                                 14 g.

Estabilizante de Helado               5 g.

1. Calentar el puré a 40 °C y añadir el azúcar, la pectina y el estabilizador.
2. Cuando rompa a hervir, añadir las yemas y mezclar bien.
3. Enfriar a 35 °C. A continuación, añadir la mantequilla en pomada mezclando.

Mousse de merengue de coco y coco rallado.

Puré de coco y coco ralla- do 10 % ravifruit         850 g.

Gelatina en polvo de 200 bloom                             22 g.

Merengue italiano                                                 170 g.

Nata 35 % m. G.                                                   510 g.

1. Calentar la gelatina rehidratada a 50 °C. Añadir el resto del puré.
2. Montar la nata que quede suave y reservarla.
3. Descongelar el puré a 10 °C.
4. Preparar el merengue italiano e hidratar la gelatina con 1/3 del puré.
5. Durante la preparación del puré, debe haber una temperatura de 25 °C.
6. Añadir a la nata semimontada.
7. Por último, añadir el merengue y utilizar cuanto antes.

Merengue italiano.

Claras de huevo               62 g.

Azúcar                            101 g.

Agua                                26 g.

1. Hervir el agua y el azúcar a 121 °C y añadir las claras montadas a velocidad media.
2. Mantener a velocidad media hasta conseguir una temperatura de 20 °C y usar.

Cobertura de frambuesa.

Puré de frambuesa ravifruit       945 g.

Agua                                          495 g.

Glucosa                                     265 g.

Pectina NH                                  18 g.

Estabilizador de sorbete             10 g.

Azúcar                                       265 g.

1. Calentar el agua, el puré y la glucosa a 50 °C.
2. Añadir la mezcla de azúcar, pectina y estabilizador y mezclar con ayuda de un batidor de varillas.
3. Hervir todo durante un minuto.
4. Refrigerar durante al menos 4 horas.
5. Volver a calentar, mezclar y utilizar a una temperatura de 37/40 °C.

Montaje.

1. En un marco de 10 x 49, colocar una galleta cubierta de frambuesa confitada (150 g) y añadir cremoso  de  frambuesa.
2. Después, cerrar con otra galleta cubierta de fresa confitada.
3. Congelar.
4. Después, cortar  en  dos  el  relleno.
5. Verter la mousse de coco en los moldes (700 g por molde).
6. Cerrar con el crujiente.
7. Después, congelar.
8. Glasear con la cobertura de frambuesa.
9. A  continuación,  decorar  con  círculos  de  chocolate  blanco.
10. Galleta  de  450 g por 1/2 bandeja.