Receta para 20 tabletas de 23 x 7 x 1,6 cm

Pasta de  fruta de yuzu.

Azúcar (1)                                          70 g.

Pectina amarilla                                 25 g.

Azúcar (2)                                        795 g.

Glucosa atomizada de 38                124 g.

Puré de pera ravifruit                       594 g.

Puré de yuzu ravifruit                      350 g.

1. Mezclar el azúcar (1) con la pectina por un lado y, por separado, el azúcar (2) con la
2. glucosa atomizada.
3. Calentar los purés de frutas a 50 °C y añadir la mezcla de azúcar (2) y glucosa atomizada.
4. Añadir el preparado de azúcar (1) y pectina en 3 veces, y hervir hasta alcanzar 72 grados Brix, sin dejar de remover.
5. Extender en una bandeja antiadherente con borde de 5 mm.

Ganache de yuzu.

Cobertura de chocolate con leche 36 %                585 g.

Cobertura de chocolate Negro 60 %                      563 g.

Fructosa                                                                   56 g.

Sorbitol cristalizado                                                104 g.

Glucosa atomizada de 38                                       118 g.

Yuzu en polvo ravifruit                                              37 g.

Agua                                                                       187 g.

Puré de yuzu ravifruit                                             166 g.

Mantequilla 82 %

1. Calentar las coberturas de chocolate a 45 °C.
2. Mezclar la fructosa, el sorbitol cristalizado, la glucosa atomizada y el yuzu en polvo. Calentar el agua y el puré de yuzu a 30 °C. Añadir la mezcla de fructosa, sorbitol, glucosa y yuzu en polvo.
3. Con ayuda de una batidora emulsionadora, emulsionar la mezcla poco a poco con as coberturas de chocolate.
4. Fundir la mantequilla a 45 °C y emulsionar con la mezcla anterior. Bajar la temperatura a 32 °C.

Crujiente de praliné.

Cobertura de chocolate con leche 36 %                208 g.

Manteca de cacao                                                  200 g.

Mantequilla extraseca 99,9 %                                100 g.

Praliné de avellanas                                             1338 g.

1. Calentar la cobertura de chocolate, la manteca de cacao y la mantequilla extraseca a 45 °C.
2. Mezclar con el praliné de avellanas, templar a 24 °C y utilizar.

Cobertura amarilla.

Manteca de cacao                                                        450 g.

Colorante alimentario amarillo en polvo liposoluble       25 g.

Calentar la manteca de cacao a 45 °C.

1. Añadir el colorante alimentario y mezclar con una batidora emulsionadora.
2. Templar a 30 °C, pasar por un colador chino y utilizar.

Cobertura verde.

Manteca de cacao                                                        100 g.

Colorante alimentario Verde en polvo liposoluble          10 g.

1. Calentar la manteca de cacao a 45 °C.
2. Añadir el colorante alimentario y mezclar con una batidora emulsionadora.
3. Templar a 30 °C, pasar por un colador chino y utilizar.

Montaje.

1. Calentar 80 g de cobertura de chocolate con leche a 45 °C ytemplar.
2. Verter la cantidad necesaria en los moldes y dar golpecitos secos para eliminar el aire.
3. Dejar que endurezca.
4. Preparar la pasta de fruta de yuzu, dejar enfriar, cortar y reservar.
5. Preparar la ganache de yuzu y rellenar los moldes.
6. Insertar el relleno de pasta de fruta y hundir delicadamente.
7. Preparar el crujiente de praliné, templar a 24 °C y rellenar los moldes hasta a 2 mm del borde.
8. Dejar reposar en el frigorífico 10 minutos y recubrir con la cantidad necesaria de cobertura de chocolate con leche.
9. Desmoldar con cuidado y quitar los posibles excesos de los bordes.
10. Meter en el congelador 5 minutos y, primero, recubrir toda la tableta con la cobertura amarilla.
11. Después, decorar con la cobertura verde los detalles de estilo japonés.